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如果把餐飲進(jìn)行分門(mén)別派，最直接明了的可分出兩大派。

一種是果腹派，就是為了吃飽肚子。一種是美食派，就是為了愉悅心情。

果腹派的典型代表就是列車(chē)上的盒飯、辦公室的外賣(mài)，主要目的是療饑充腸。用我姥姥的話說(shuō)，就是填坑不用好土；

美食派的經(jīng)典是，影視中的滿(mǎn)漢全席，宮廷里的皇家盛宴。無(wú)一不是色香味意形，五行俱全。

美食既然姓美，那么它本身就具有非常濃厚的美學(xué)內(nèi)涵，“秀色可餐”，說(shuō)的是美好的景物（包括美女和時(shí)下流行的小鮮肉），“酒逢知己千杯少”，說(shuō)的是美好的心情。一言以蔽之，得之心而寓乎酒，暢其懷而寄于食，“飲食＋環(huán)境＋感覺(jué)＋N”，方稱(chēng)之為美食。

然而世界總是混沌的并非二元的，在果腹派和美食派之間騎墻的當(dāng)屬景區(qū)派——景區(qū)餐飲先天具有美食派的基因，但往往只做出了果腹派的品質(zhì)。

這一對(duì)景區(qū)餐飲累積已久的感受點(diǎn)燃于春節(jié)大理之行。

想象中，在蒼山洱海間吃一碗色藝俱佳的米錢(qián)，該是何等的享受。現(xiàn)實(shí)是，捧著有些豁牙漏嘴的大瓷碗，吃一碗亂燉而來(lái)的果腹餐，雖然味道還不錯(cuò)，但和想象總有差距。

古城餐館鱗次櫛比，十之八九都是夫妻老婆店，品牌連鎖很少見(jiàn)。米線、餌絲是當(dāng)?shù)夭褪车闹髁?，價(jià)格集中在8-20元，形式或煮或拌，但沒(méi)賣(mài)相又沒(méi)品質(zhì)。環(huán)境不怎么講究，餐具沒(méi)什么質(zhì)感，缺個(gè)口裂個(gè)紋兒很常見(jiàn)，“QSC”在這里應(yīng)該是完全陌生的概念……

隨機(jī)品嘗了一家過(guò)橋米線，雖然湯、粉、配菜兩大碗幾小碟的端上來(lái)，但配菜軟塌塌的，整體質(zhì)感也遠(yuǎn)不如深圳、鄭州等一二線城市的精良。

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公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，大理全州人口345萬(wàn)，市區(qū)人口65萬(wàn)。2016年1-9月，大理旅游人次1226萬(wàn)，全年旅游人次約1700萬(wàn)。如此看來(lái)，當(dāng)?shù)夭惋嫷陌l(fā)展?fàn)顩r似乎和巨大的人流吞吐量不匹配。就像很多人都納悶的：消費(fèi)者這么多，為什么不能做得再好一點(diǎn)呢？

事實(shí)上，恰恰因?yàn)槿肆髁孔銐虼螅炊屗麄兪チ顺浞诌M(jìn)化的動(dòng)力。這也是景區(qū)餐飲的通病。

景區(qū)人流量大，品質(zhì)做得高一點(diǎn)，客流量多不了多少，因?yàn)榻哟坑邢?；品質(zhì)做得差一點(diǎn)，客流量也不會(huì)少到哪兒去，因?yàn)殡S機(jī)消費(fèi)足夠大。

充分競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，多數(shù)餐館都在講的有沒(méi)有60%的回頭客是一道生死線（相關(guān)閱讀：年入億元餐廳賬本曝出：這3個(gè)臨界點(diǎn)才是運(yùn)營(yíng)生死線?。?，在這兒淡到看不見(jiàn)。說(shuō)景區(qū)餐廳客流100%都是一次性隨機(jī)客似乎太夸張，但說(shuō)隨機(jī)客占了90%又太謙虛了。

想到了高鐵上的盒飯，吃過(guò)一次50元一份的，同事說(shuō)難吃無(wú)比，寧愿吃4元一碗的泡面也絕不再吃高鐵盒飯。然而當(dāng)我們背著泡面又一次坐高鐵，59元、65元一份的盒飯，掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的大有人在。這就是一次性消費(fèi)的拉轟之處。

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所以說(shuō)，進(jìn)步乃至進(jìn)化從來(lái)都是被逼的，而不是自發(fā)的。

再看看這碗大理市區(qū)一家小店的豌雜面，10元一碗，是不是有了連鎖的賣(mài)相？

這也是競(jìng)爭(zhēng)之下才會(huì)有的進(jìn)步。

* 本文轉(zhuǎn)載自《餐飲老板內(nèi)參》。