【研究結論】
1、除了做溢價和增值，私廚服務還有另一個思路：選取更高頻的場景以充分帶動民間美食達人參與，提高市場中供需雙方的匹配效率，實現業務的規模化。
2、其中一個方向是做以“一日三餐”為場景的私廚平臺，其關鍵是快速挖掘供給端的能力以及提升匹配效率的運營模式。
3、另一個方向是做C2C手工美食電商，這其中既有從商品交易向飯局、上門等場景延伸的平臺，也有從社交、飯局向商品交易過渡的平臺。
4、無論是哪種模式的平臺，它們的價值都在于開啟了新的增量市場，這便是共享經濟對現有市場結構的改變，而最終成功突圍的平臺將有可能成為一個生態構建者。
5、與大眾點評、餓了么、淘寶等大玩家相比，各類私廚平臺的差異在于更強調對“人”的價值的挖掘——不僅僅是一個交易平臺，還有人與人的關系在其中。
序：共享經濟與“吃”結合的另一種思路
共享經濟在“吃”這個領域的應用就是去發掘散落于民間的、喜歡并擅長自制美食的人，如同Uber發掘閑置的私家車和人力。國外的EatWith和國內的我有飯等私廚分享平臺便是依托于共享經濟的、為私廚做信息和交易服務的第一批實踐者。但它們強調 “飯局”的概念，希望私廚帶給食客的不僅僅是一頓飯，更是包含美食、社交、文化等多種元素在內的個性化飯局體驗。對于主人和食客來說，飯局可以成為雙方的一個連接點，平臺做的是增值和溢價。
但很快，私廚平臺的業務形態有了新的思路——它對接不再是“飯局”，而可能是你周邊社區一個來自四川的老奶奶做的一頓家常川菜。如此一來，供應端的門檻降低、數量增多，食客也可以基于地理位置方便的找到小區周邊做家常菜的人家。這也指向了一個方向——私廚的規模化。
跳出“吃飯”這個場景，人們對“吃”還有其它多樣性的需求是可以通過共享經濟來實現的，比如吃到來自民間手工藝人做的當地美食手作。雖然大部分手作不是剛需，但實際上吃貨對于吃這件事的痛點早已經不在“餓”上，而是進化到了“饞”。瞄準這個需求，對接食客與民間美食手工藝人的C2C食品電商也出現了，而通過C2C電商盤活私廚、實現規模，也是一個思路。
未來，當共享經濟在“吃”這個領域充分運轉起來時，餐飲和食品消費市場會變成什么樣子？ 一、“私廚”的另一端
“私廚”的發端是為食客提供在餐館吃不到的、有溢價能力的私家飯局。但是，做O2O服務離不開資本，資本往往更看中的是高頻、剛需的使用場景，是業務規模化的能力。因此，私廚開始走向了它的另一端：用一種與Uber更接近的模式，充分激活家庭閑置資源和勞動力、拉低行業的經營門檻、提高市場中供需雙方的匹配效率、做出規模。在這個領域，先后出現了回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯、一起吃、家味道、大媽小廚等平臺。
1、“高頻+剛需” 的使用場景
上班族的一日三餐可謂是剛需，也是餐飲行業里最高頻的業務。餓了么、美團、百度在外賣市場搶的你死我活也是為了這塊大蛋糕。如今，私廚分享平臺也盯上了這個市場。
在媽媽的菜創始人韓迪看來，即使餓了么能讓白領的午餐有更多選擇，但小餐館的餐食體驗仍然是大同小異。他想做的是讓白領的午餐選擇不再僅僅依賴于餐館，而是通過寫字樓周邊小區里住著的“大媽們”真正釋放供給端。來自全國各地的家庭則可以讓白領們對于午餐多樣性的需求得到釋放，甚至吃到自己“家鄉的味道”。
在產品模式上，這些平臺基本是同質化的：給用戶提供一個基于地理位置向周邊社區家庭預定上門用餐或訂購外賣的平臺。不過，外賣已經成為了更為主導的模式，最初主打堂食的回家吃飯也已經轉變了方向，主攻外賣。
2、供應端的重要性
對于共享經濟這樣的雙邊市場來說，最重要的事就是讓供需平衡，才能同時優化商戶和用戶的體驗，并且實現供給量和需求量的循環上升。關于“吃午餐”，人們在線下和線上的需求都已經很旺盛，平臺乃至整個市場想實現規模化的關鍵都在于供應端。而產品模式的雷同也使得一家創業公司想在這個市場中實現突圍就必須更快地跑出規模。
不同的平臺在開發供應端時的邏輯不一樣。媽媽的菜遵循“供需兩端循環拉動”的邏輯：先在一個區域開發供應端、獲取用戶，當供需相對穩定下來后再拓展到下一個區域去。而回家吃飯則是先發力開發供應端，將供給鋪到盡量多的區域中去，再通過推廣和補貼快速獲客，以實現供需平衡，獲取規模效應。當然，這樣的做法更需要資本的支持。從雙方的市場數據來看，回家吃飯在供應端的規模已是媽媽的菜的兩倍，且日單量超過2000單，是行業中跑的最快的一家，也是目前融資最順利的一家。
關于“整合什么樣的資源”，各個平臺的思路比較一致：主力是全職主婦、在大城市里幫忙照顧孩子的老人，也有一部分不太忙的廚師。如果能找到那些愿意把這件事當作一份職業來做的人，那么在服務的專業性和穩定性上能有更好的保障。
在雙邊市場中，不僅供應端的量很重要，供應端的獨特性也同樣重要。因此，在資質審核方面，除了host個人健康、居住環境衛生等方面是基本的考核指標之外，能否做出有特色的菜品是關鍵。除了“好吃”，平臺希望挖掘出那些在餐館很難吃到的真正的民間美食，獨特的菜品、食材都可以加分。
3、如何提高效率
非制作環節的標準化運營
媽媽的菜在制作環節給阿姨充分的個性化發揮空間，但在非制作的環節則盡量做到標準化，以此作為提高運營效率的方法之一。
例如，平臺規定一個host一天最多制作6道菜。限定SKU能夠有效提高host的生產效率。在食材方面，平臺會根據平均單量為host估算他們需要采購的食材量，host只需每天按量采購即可。平臺目前為host提供標品的統一供應，比如食用油，未來會進一步向非標品延伸，比如對接生鮮電商供應生鮮食材。這些措施都是為了通過簡化host的制作流程來提高制作效率。而“蹭飯”甚至還介入了制作環節的標準化運營，通過提供料包來幫host提高生產效率。但這么做或將背離私廚“個性化”和“多樣化”的初衷。
在用戶端，媽媽的菜采取提前預定的C2B模式來幫這些沒有批量生產經驗的host規范訂單量、控制生產節奏。在一些O2O領域，C2B模式對效率提升和調節供需匹配的作用已經得到了驗證，例如生鮮電商里的許鮮。但不同于生鮮，吃飯是一個即時性需求，提前預定并不符合用戶的使用習慣，會造成用戶流失。目前，媽媽的菜希望通過補貼來鼓勵用戶培養提前預定的習慣。而回家吃飯等平臺則做的是實時訂餐，這也對平臺的管控能力和host自身的運營能力提出了更高的要求。但若能保證下單的成功率和送餐時間，對于用戶來說無疑是更好的體驗。
外賣模式
一方面，讓食客去一個陌生人家吃一頓簡易的中飯信任門檻比較高，因為在吃飯之外幾乎沒有任何體驗上的增值點；另一方面，私廚在用餐面積和翻臺能力上都受到限制，外賣則可以幫host有效規避掉這些劣勢，并且能增加獲客能力。
目前，大部分平臺搭建了“平臺配送+第三方物流配送”的配送體系。其中，平臺配送由平臺眾包的兼職配送員完成，并且優先調度使用。第三方物流主要是在高峰時段或地區的用作運力調節。現階段，配送員的收入都需要依賴平臺補貼，不少平臺坦言配送是目前最大的成本支出之一，也是未來需要長期優化的部分。有可能的方案是：讓host自身承擔一部分配送任務，而平臺自有配送和第三方物流則保證優質供應商的配送，思路與餓了么、美團外賣等外賣平臺相似。
4、探索商業模式
作為共享經濟的始作俑者，Uber和Airbnb把傭金視為其商業模式中非常重要的一環。但這是否意味著所有依托于共享經濟的平臺都可以如此盈利？情況并不是這樣。
傭金模式的成立需要幾個條件： （1）供應端對平臺的依賴性強，平臺擁有一定話語權。藍湖資本的胡磊還提出過“封閉供給出口”的概念，也就是平臺上的供給在其它地方沒有出口。然而這半年來大量私廚分享平臺的出現，使得在絕對領先者出現之前無論哪個平臺都無法獲得這種話語權，媽媽的菜甚至取消了最初設定的傭金。
（2）業務本身擁有一定的溢價點，或毛利較高。現階段，回家吃飯等平臺上的客單價平均為20到30元，且毛利低。并且，除了信息類服務，平臺暫沒有為host提供其他增值服務。顯然這種情況不利于抽取傭金。
隨著市場的變化，若某一個平臺能在一個城市中取得絕對領先的份額，那么可以考慮傭金模式。或者，當市場規模整體變大，各個平臺上的供給量都有了明顯提升，便可以采用基于競價排名的廣告模式，這也是大眾點評的邏輯。
除此之外，一些平臺也在考慮脫離信息平臺，通過更重的線下服務為供應端實現差異化增值，并從中找到盈利模式，。
二、C2C美食電商的玩法
除了一日三餐，與吃有關的消費還有很大一部分來自日常的零食。尤其當人們對吃的需求從“餓”進化到“饞”，食品消費的多樣性和獨特性對他們來說就開始變得重要起來。于是，一些創業者便開始嘗試用民間手工美食電商來解決這個需求。并且，比起私廚，同為共享經濟思路的美食電商在實現規模化上會更加容易。
1、突圍的“覓食”
覓食是一個對接食客與民間美食手工藝人的C2C美食電商，希望通過激發隱藏于民間的美食手工藝人的創造力，讓愛吃的人們吃到餐廳、超市甚至淘寶都無法提供的食物，滿足吃貨對食物多樣化的需求。
在這波以“共享廚房和廚藝”為理念的所有創業公司里，覓食雖不是融資速度最快的，但卻是融資額最高的。今年6月，覓食完成了由紅杉資本領投、晨興資本跟投的1500萬美元A輪。比起大部分項目相對艱難的融資現狀，覓食可算得上快速突圍。資本看中了覓食的團隊：一個由阿里高管和中層組成的團隊做垂直電商，這個故事非常符合資本市場的胃口。也正是由于團隊和資本的雙重加持，覓食實現了快速增長。據創始人馮曉所說，在最近的一次促銷活動中，覓食在三天內完成了9萬單，而此時平臺的流量基數并不大。
在供應端，覓食的步子很快，目前平臺上的賣家已經覆蓋200多個城市，超過15000家。馮曉堅持賣家必須是個人，具體則分為兩類：一類是純興趣類賣家，另一類是職業類賣家。
覓食為賣家提供的服務是以“塑造個人品牌”為出發點的。具體來看，除了基于app和網站的信息展示，覓食還為賣家提供一系列增值性的服務，比如：上門的信息包裝服務，包括拍照、視頻等；店鋪系統服務，包括內部庫存管理、物流配送管理、上新、營銷工具等。另外，覓食不提供自建物流服務，但會搭建一個物流分配系統，幫賣家對接各類物流服務提供商。如果是基于LBS的交易，賣家還可以自己送貨或讓用戶自提。
供應端的快速拓展使得覓食平臺上的商品分類也開始快速細分，從最初的9大一級類目拓展至70多個二級類目。在食品這個細分領域，覓食做的是對增量市場的精細化和縱深化運營，這也是它能在淘寶之外生長起來的重要原因。
在交易平臺之上，覓食還想做線上社區這件事，通過相互關注的機制讓用戶平臺上互動起來，從而讓他們對平臺產生更多黏性。而且，馮曉認為覓食平臺上真正的價值的是人，而非商品。
2、從社交到電商
如果說C2C美食電商平臺上的美食達人和美食愛好者是平臺的價值所在，那么從社交切入電商就顯得更順理成章。圍繞美食來做社交的產品并不少，其中社交又分為線上和線下：線上社交主要依托于美食社區，而線下則依托于各類以吃為主題的飯局、活動。從社交到電商的降維打法與覓食的思路雖然是相反的，但大家或將殊途同歸。
從線上社交到電商
從美食社區到電商的邏輯是很順暢的：社區幫用戶解答了什么好吃、怎么做好吃的等一系列問題，那么電商則是再往前走一步——解決怎么買的問題。下廚房是從美食社區到電商的一個典型案例：通過社區聚集一群對吃有熱情、有要求且有消費能力的用戶，他們是長尾、小眾的手工美食的主力消費人群，而這些用戶的推薦同時也是下廚房選品的重要依據；另外，社區能夠形成口碑，這在銷售偏貴的長尾品類時尤為重要。
與覓食不同的是，雖然從長尾市場切入，但下廚房市集內的賣家并非都是來自民間的手工美食愛好者，其中有很大一部分是品牌商和小型商家，品類也并非都是食品。同時，下廚房剛拿到華創資本、京東等幾家機構共3000萬美元的B輪融資，與京東結盟也意味著下廚房將會在上游供應端和物流方面借力京東。未來，來自民間手工藝人的長尾商品在下廚房市集中的比重有可能進一步降低。
從線下社交到電商
對于我有飯等飯局平臺來說，在積累了一定的私廚資源并在host與食客之間建立了信任關系之后，便可以進一步開發host的價值，其中就包括幫他們在平臺上賣美食手作。在數十家私廚平臺中，吖咪廚房是明確要走這條路的一個私廚平臺。
在服務端，吖咪廚房提供廚藝課堂、私廚飯局和美食派對三類服務，不僅是希望通過多樣化的服務快速網羅美食達人，還因為這三種場景都是不錯的線下社交載體。吖咪為私廚們做個人品牌的主要方式就是讓他們與用戶直接互動交流。
想從私廚平臺過渡到電商，供給端的量很重要。比較特殊的是，吖咪孵化于易積電器，后者是一家專注小家電零售的電商，包括廚電，其百萬級的會員中有大量美食愛好者。以此為供給端的種子用戶，吖咪在供給端的積累較快，半年時間已經達到近萬人。剛完成A輪融資的吖咪或將在近期啟動電商平臺的運營。
三、餐飲市場的變化
不管是做溢價還是做規模，當民間的美食手工藝人足夠多，共享經濟便能在“吃”這個領域充分運轉起來，現在的餐飲和食品消費市場一定會發生變化，但這個變化能達到什么程度？又需要什么條件？
1、增量市場
不管是私廚平臺還是手工美食電商，它們做的都是增量市場，這便是共享經濟對現有行業結構最大的改變。增量市場意味著全新的供給，而藍湖資本的合伙人胡磊曾提到，全新的、獨特的供給是撬動行業現有格局的核武器。
對于存量市場來說，當供給端的私廚達到一定規模后，品牌連鎖和高端餐飲的市場依然很難被動搖，最可能受到威脅的是大量中小餐館。因此，這可能是一條從餐飲行業底層開始的產業鏈重構，包括成本結構重塑、供應鏈改造等。
2、場景拓展
因為整合了新的供給資源，所以有可能構建出新的消費場景。對于一個平臺來說，如果能夠最先在這個新的市場中跑出規模，它便將擁有話語權，并有機會基于現有的業務邏輯和平臺規則逐漸長出一個完整的生態。比如Uber就是個很好的例子。它用盤活閑置資源的方式在出租車之外創造了全新的供給，并迅速成長為這個新市場中體量最大的一家公司。遵循自己的邏輯，Uber又開始向其它場景延伸，包括拼車、快遞、送餐等，從而有可能構建出一個以閑置私家車和自行車為運力的城市運輸和物流系統，從而顛覆現有的系統。
所以場景拓展也是關鍵：你以一個業務形態切入一個市場，但處于某個市場中的用戶的需求是多維的，最終能對市場造成沖擊則需要從多個場景覆蓋用戶的需求。對于私廚市場來說，吖咪這樣的飯局平臺開始像電商延伸、而覓食這樣的電商平臺也開始做飯局、回家吃飯從堂食向外賣過渡、媽媽的菜則表示未來也可能加入堂食。最終，平臺上的一切業務形態和使用場景都將圍繞供需兩端的需求而展開。
3、創業者與大玩家
由于目前私廚市場的規模還很小，大部分創業者和投資人判斷大眾點評、餓了么、美團、甚至淘寶等大玩家暫時還不會考慮進入這個市場，這給了創業者一定的窗口期。但隨著一些平臺逐漸跑出規模，并聚集了大量優質私廚作為供給端時，還是不可避免的會直面大玩家。比較可能的結果是：
對于做中高端飯局的私廚平臺來說，大眾點評等平臺或將沒有明顯的優勢。雖然有巨大的流量，但這些流量大多不是host所真正需要的。尤其是host與食客都需要的那種社區氛圍和社交關系是大眾點評們無法給予的。
對于做“一日三餐”場景的私廚平臺來說，餓了么等外賣平臺是最大的問題。當平臺上的私廚能夠做到一個小餐館的運營水平時，很可能被餓了么等平臺直接挖走。另一種可能就是平臺連同其大量供給端資源直接獲得戰略入股或被收購。所以，媽媽的菜等平臺也在思考自身的差異化要怎么做，基本的思路是：強調對“人”的價值的挖掘，并在線下對“人”做更重度的服務和運營。以媽媽的菜為例，韓迪表示會在平臺上選取一些有意愿和能力做個人品牌餐廳的人，幫助他們完成這個創業，平臺從中占股或按營業流水分成，同時平臺也會更重視廚師的個人品牌運營。
對于C2C電商來說，淘寶無疑是一座大山，但淘寶未必有能力做好手工美食這個品類。覓食的天使投資方晨興資本的合伙人程宇曾說過他的投資邏輯：覓食是完全長在移動場景上的一個交易平臺，這對于食物這種有即時消費需求的商品來說尤其重要；另外，覓食這個平臺上不僅有交易，還有人與人的關系，這是淘寶這樣的綜合電商平臺很難做的。這也是下廚房這樣的社區能做有溢價的長尾品類的關鍵。
4、資本的加持
O2O行業對資本的依賴程度非常高，做O2O幾乎少不了補貼戰。所以滴滴快的商業變現事業部總經理朱磊曾提到：當涉及到一個全新的使用場景時，你的產品、技術在前期階段都是沒有決定權的，根本決定權在于“錢”——花錢來培養用戶的習慣。
多位創業者表示，資本大多認同“私廚”的方向——增量市場、消費升級、高頻的消費場景、長尾的消費需求，這些特點也都適合通過共享經濟的模式。但資本也有自己的顧慮：市場規模是否足夠大、當平臺規模變大以后怎么面對現有玩家的競爭。
在各個細分模式上已經處于領先位置的幾個團隊在融資上較為順利，而資本又幫他們率先在供給端和用戶端同時展開力度較大的補貼，以進一步快速擴大規模，形成網絡效應。一個無法形成規模的增量市場是難以對現有行業格局造成影響的。
不過，資本追求的不僅是規模，他們也想看到差異。如前文所述，比如覓食下一步要挖掘和培育社交關系、做私房菜外賣的平臺不僅要做信息平臺還要做更多重度的服務。 | 
