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近日，君瀾酒店集團(tuán)王建平發(fā)表有關(guān)“轉(zhuǎn)型與飯店業(yè)”的講話，原文如下：

縱觀國內(nèi)的飯店業(yè)，改革開放幾十年來，對飯店行業(yè)而言，從來沒有這樣繽彩紛呈過；對許多飯店特別是傳統(tǒng)飯店的而言，經(jīng)營管理的壓力從來沒有像今天這么大過；對飯店人特別是傳統(tǒng)飯店人而言，也從來沒有像今天這么困惑過。

因此，轉(zhuǎn)型是飯店業(yè)在這個(gè)時(shí)點(diǎn)上必須面對的問題，尤其是傳統(tǒng)飯店，這已成為一個(gè)時(shí)代性話題。

一、轉(zhuǎn)型的背景

1、飯店業(yè)正在進(jìn)入一個(gè)調(diào)整期

首先從市場狀態(tài)看，多重壓力下，飯店業(yè)市場正在由一個(gè)供求兩旺的市場轉(zhuǎn)向一個(gè)多樣化的市場。 由多種因素促成的現(xiàn)代市場的困惑，尤其是傳統(tǒng)飯店現(xiàn)有的格局，今后怎么做？需要我們研究。我相信一點(diǎn)，任何一個(gè)行業(yè)，只有做不好的企業(yè)，沒有做不好的行業(yè)。經(jīng)濟(jì)學(xué)上有一個(gè)叫做破壞型建設(shè)理論，就是說一個(gè)大的森林里，在經(jīng)過一個(gè)時(shí)期的成長以后，有的樹種很難生長，這個(gè)時(shí)候就需要去引進(jìn)一個(gè)新的樹種，去調(diào)整這個(gè)生態(tài)的結(jié)構(gòu)，促使整個(gè)森林更好的成長。其實(shí)我們現(xiàn)在的飯店業(yè)也是這樣，正處于一個(gè)破壞型建設(shè)的時(shí)代，需要有新業(yè)態(tài)，需要有結(jié)構(gòu)的調(diào)整，使我們這個(gè)行業(yè)能夠有更好的發(fā)展。所以，總體而言，這是一個(gè)調(diào)整的時(shí)代，市場也進(jìn)入調(diào)整格局，通過調(diào)整形成飯店業(yè)合理的商業(yè)生態(tài)。

第二，從行業(yè)特征的角度而言，多重因素使飯店業(yè)正在由一個(gè)貴族行業(yè)轉(zhuǎn)向大眾行業(yè) 。眾所周知，飯店業(yè)的起源在西方，是為貴族服務(wù)的；而中國飯店業(yè)的起源也是為高消費(fèi)的一些人服務(wù)。在今天這樣一個(gè)時(shí)代 -- 一個(gè)品質(zhì)生活的時(shí)代，它應(yīng)為廣大的品質(zhì)消費(fèi)者服務(wù)。之前，我們歷經(jīng)了由境外飯店業(yè)所引導(dǎo)的飯店業(yè)轉(zhuǎn)向由高端飯店業(yè)引導(dǎo)的飯店業(yè)，而從現(xiàn)在開始，則正由高端飯店業(yè)引導(dǎo)的飯店業(yè)走向多樣化的飯店業(yè)。飯店業(yè)的大眾化趨勢很明顯。

第三，從發(fā)展方式而言，在多重的環(huán)境下，同質(zhì)化的飯店正在面臨著結(jié)構(gòu)性的變革，飯店的發(fā)展方式到底怎么走也是我們需要面臨的一個(gè)命題。 我們的國家非常大，各地的情況很不一樣，比如說，從區(qū)域的角度而言，東部、中部、西部不能一概而論。從東部的角度而言，更多的可能是轉(zhuǎn)型的問題。在中西部來說，更多的是提升與發(fā)展的問題。從業(yè)態(tài)的角度而言，正在由單一的形態(tài)業(yè)態(tài)走向多樣的飯店業(yè)形態(tài)業(yè)態(tài)，我們不能以一種形態(tài)業(yè)態(tài)來說明全部，多樣化的形態(tài)業(yè)態(tài)是我們今后飯店發(fā)展的一個(gè)新態(tài)勢。從檔次來說，高端、中端、低端正在進(jìn)入一個(gè)新的態(tài)勢。總體而言，我們現(xiàn)在的飯店業(yè)，高端酒店正在做減法，越來越多的酒店在做減法，低端酒店越來越多的酒店在做加法，中端酒店正在分化。但是每一個(gè)檔次的酒店都有它的問題，我們的飯店業(yè)習(xí)慣的是哪一個(gè)檔次的發(fā)展問題，以前講現(xiàn)在是綜合性，要建高端酒店，后來一個(gè)時(shí)期要做經(jīng)濟(jì)型酒店，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)期，說要做中端酒店，我認(rèn)為，無論做高端、中端、低端都有自身發(fā)展的問題，從發(fā)展的角度來說，它還是需要有一個(gè)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變。

2、對于管理者而言，進(jìn)入一個(gè)變革期

經(jīng)營管理正在進(jìn)入一個(gè)變革期。 經(jīng)營管理的變革也將成為現(xiàn)在飯店管理的一個(gè)主旋律，可以從很多的角度可以去探討。比如說，從管理方式的角度而言，傳統(tǒng)的管理模式正在面臨挑戰(zhàn)，新型的管理模式正在形成，我覺得確確實(shí)實(shí)都有必要做一些轉(zhuǎn)變。從企業(yè)模式的角度來說，以前的飯店更多的是講究規(guī)模，講究檔次，而今后的飯店更多要注重的是體驗(yàn)。以前人們?nèi)ヒ粋€(gè)酒店通常會(huì)問，這個(gè)酒店有哪些功能？對未來的酒店，可能更多的人會(huì)問，這個(gè)酒店好在哪里？包括從組織構(gòu)架的角度來說，我認(rèn)為主要從管理飯店業(yè)高度的三角形組織構(gòu)架正在向直接面向客人的組織方式在做轉(zhuǎn)變。

酒店是非常關(guān)注品質(zhì)的一個(gè)行業(yè)，而我們對品質(zhì)的理解，也在轉(zhuǎn)變。以前人們認(rèn)為，品質(zhì)一定是越高越好，我認(rèn)為品質(zhì)一定是人們所追求的，也是人們所喜歡的。但是品質(zhì)是需要成本和代價(jià)的，不是任何一個(gè)酒店都能做到五星級乃至更高檔次飯店的品質(zhì)的，所以我認(rèn)為一個(gè)好的經(jīng)營者和管理者一定會(huì)在品質(zhì)和成本之間去找到一個(gè)平衡點(diǎn)。

在核算率體系方面、預(yù)算管理方面，也面臨著一種變革。預(yù)算是一個(gè)管理，是一個(gè)目標(biāo)，但是預(yù)算更應(yīng)該成為一個(gè)管理的工具。當(dāng)預(yù)算成為每一個(gè)人行動(dòng)的時(shí)候，我覺得預(yù)算應(yīng)該是能夠?qū)崿F(xiàn)的。

傳統(tǒng)的營銷模式正在走向新時(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)背景下的營銷模式，從飯店管理角度來說，我覺得經(jīng)營管理的變革，應(yīng)該是全方位的。當(dāng)前，各種品牌管理模式都面臨挑戰(zhàn)，無論是國際品牌、國內(nèi)品牌還是單體酒店的管理，我認(rèn)為科學(xué)的管理模型正在蔓延。傳統(tǒng)管理方式中所謂規(guī)范為導(dǎo)向的飯店管理，正在發(fā)生變化。飯店管理是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，但是要研究復(fù)雜的事情怎樣簡單化，簡單的問題數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)的、量化的問題專業(yè)化，專業(yè)的問題如何通過模塊化來實(shí)現(xiàn)。

3、對飯店人而言，進(jìn)入一個(gè)反思和突破的時(shí)代。

飯店職業(yè)經(jīng)理人正在進(jìn)入一個(gè)反思與突破期。 我們需要反思，飯店形態(tài)可以變，管理模式也可以變，但是這其中人的思想首先要變。我們很多飯店都是慣性思維，多年的習(xí)慣在困擾著我們，所以我覺得在當(dāng)前我們該怎么做，需要去反思，需要去改變，需要去重新塑造。

二、轉(zhuǎn)型面臨的問題

大家都在說傳統(tǒng)飯店要轉(zhuǎn)型，可是問題到底出在哪，我覺得有這么幾個(gè)關(guān)鍵詞，是我們很多的酒店都有的。

第一，同質(zhì)。 同質(zhì)的現(xiàn)象、結(jié)果使得我們的飯店缺乏競爭力。這種同質(zhì)很多酒店都有體現(xiàn)，比如高端酒店，向上看而不是向市場看，這是非常普遍的一個(gè)問題，建一個(gè)酒店，一定要做最好的，而不是做市場最需要的，這是普遍現(xiàn)象。產(chǎn)品非常趨同，“以需定產(chǎn)”是基本規(guī)范，可是我們很多飯店并不是這么做的。人家有哪些功能，自己酒店也一定要有些相同的功能。運(yùn)行是高成本的，收入和支出明顯不配比，投入與產(chǎn)出明顯不均衡，形態(tài)、業(yè)態(tài)基本是綜合酒店，這樣的模式，在這個(gè)時(shí)代顯然是有問題的。

第二， 固化。 對現(xiàn)在的飯店來講，我覺得確實(shí)有很多可以去思考的問題，比如說最基本的飯店是什么？現(xiàn)在的形態(tài)下，飯店到底是什么？飯店是住宿的一個(gè)場所嗎？是吃住之所嗎？還是品質(zhì)生活的交流匯聚之所？飯店的本質(zhì)到底是什么？現(xiàn)在我們的導(dǎo)向、媒體都有很多的表達(dá)，很多人都試圖從一個(gè)角度去理解飯店。我認(rèn)為飯店首先是一個(gè)吃住之所，與此同時(shí)，更應(yīng)該是這個(gè)時(shí)代的品質(zhì)生活匯聚之所。從市場需求的定位看，更多的飯店以前定位都是外來客人，現(xiàn)在，越來越多的飯店不僅僅面對城市商旅客人，更在面對社區(qū)客人，而不僅僅是外來客人的落腳點(diǎn)。而且，要重新考慮對飯店管理的內(nèi)涵的理解，客人需求的管理，員工的管理，如何讓員工滿足客人需求的管理，通過這種滿足并超越滿足，實(shí)現(xiàn)收益最大化的管理。

第三，無效。 當(dāng)前很多飯店太多的空間、人力、產(chǎn)品是沒有市場依據(jù)的，是無效的，造成的結(jié)果是投入產(chǎn)出與回報(bào)不理想。現(xiàn)在許多社會(huì)餐飲講究的是每平方的效益，1000㎡的餐飲可以做到五六千萬的營業(yè)額，而我們一個(gè)酒店幾萬方平米，幾萬方的空間只能做三四千萬、四五千萬的營收，那每平方空間的收益在哪里？有位餐飲品牌的董事長講了一句話讓我很感慨，他說我不怕任何的東西，就怕我們一些老酒店覺醒的時(shí)候，他覺得我們的一些酒店都沒有覺醒，我們依然沉浸在我們自己想象的酒店模式中。所以無效是困擾我們的一大問題。

三、轉(zhuǎn)型的基本立足點(diǎn)

第一個(gè)立足點(diǎn)，新常態(tài)。 對飯店業(yè)而言，在這個(gè)時(shí)代，確確實(shí)實(shí)面臨著一種新常態(tài)，消費(fèi)模式、投資模式、技術(shù)模式以及消費(fèi)人群都發(fā)生了很大的變化。在這樣的變化下，飯店的管理和經(jīng)營的模式不能一概而論。一些經(jīng)濟(jì)型酒店、中端酒店，正因?yàn)橛羞@種經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變導(dǎo)致了他們的成功。我們的老飯店恰恰是在這樣的常態(tài)下，現(xiàn)在我們要研究新常態(tài)下我們要做什么。

第二個(gè)，新技術(shù)。 隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，我們飯店消費(fèi)的格局已經(jīng)發(fā)生了一個(gè)明顯的變化。我們在分析飯店業(yè)消費(fèi)格局的時(shí)候，一個(gè)基本的思路就是中產(chǎn)階級消費(fèi)成為主流。中產(chǎn)階層消費(fèi)的升級是這個(gè)時(shí)代非常重要的一個(gè)特征，它伴隨著一些個(gè)性特點(diǎn)，比如說不過度追求品牌，比如說反對大規(guī)模工業(yè)化，比如說反對奢侈化……們應(yīng)該去研究如何借助新技術(shù)進(jìn)行改變，形成新的業(yè)態(tài)。吳曉波有幾句話我覺得說得很好，一切的商業(yè)將互聯(lián)網(wǎng)化，一切的品牌將人格化、一切的消費(fèi)將娛樂化、一切的流行將城鄉(xiāng)一體化。同樣的，在我們酒店里，也要考慮如何根據(jù)這樣的格局重塑我們的中高端酒店。

第三點(diǎn)，新生代。 這是一個(gè)顛覆的時(shí)代，需要我們根據(jù)新的時(shí)代特征、新的時(shí)代消費(fèi)者，來研究我們飯店消費(fèi)的模型，研究每一個(gè)飯店走向成功的邏輯。

四、轉(zhuǎn)型的方向

關(guān)于轉(zhuǎn)型，君瀾做了一些思考，將品牌做了梳理歸納，形成幾個(gè)生活模型酒店。

第一塑造了一個(gè)休閑生活模式酒店 -- 君瀾。 我們試圖把這個(gè)品牌塑造成現(xiàn)代人休閑生活模式的酒店，這個(gè)模式的酒店，在城市君瀾休閑 商務(wù)酒店，在休閑度假區(qū)君瀾休閑度假酒店。這是兩個(gè)分支，一個(gè)休閑度假，一個(gè)是休閑商務(wù)。在城市里，形成休閑商務(wù)綜合體，城市邊緣或度假目的地形成休閑度假產(chǎn)品。

第二新產(chǎn)品 -- 景瀾，社區(qū)生活模式酒店。 社區(qū)里人們會(huì)有交流、聚會(huì)、活動(dòng)的空間。這樣的空間怎么塑造，我覺得有講究。不同的時(shí)代會(huì)有不同的消費(fèi)模式特點(diǎn)，這種變化確實(shí)顯而易見。現(xiàn)在無論那個(gè)年齡段的客人都有自身的不同的消費(fèi)特征，這樣的時(shí)代造就不同的人群會(huì)有不同的需求。不同的需求我們的飯店到底該如何做才能滿足？我覺得基本道理是三流的企業(yè)滿足需求，二流的企業(yè)發(fā)現(xiàn)需求，一流的企業(yè)創(chuàng)造需求，所以我們的酒店一定要研究成功的邏輯。

五、轉(zhuǎn)型的突破

我歸納了幾個(gè)詞，這種突破點(diǎn)，轉(zhuǎn)型的形式很多，方式很重要，大家探討幾個(gè)共性。

第一，人本。 我始終認(rèn)為人本是飯店轉(zhuǎn)型走向成功的源泉。飯店的消費(fèi)環(huán)境做得如何更貼近消費(fèi)者的內(nèi)心，讓產(chǎn)品和服務(wù)更加物有所值，讓環(huán)境更加舒適的根本？一句話，抓住人本。人是比較的動(dòng)物，現(xiàn)在的時(shí)代可以比較的東西太多，一方面選擇的多，第二方面我們永遠(yuǎn)有機(jī)會(huì)，只要你做的比別人更貼近消費(fèi)者的內(nèi)心，而且持續(xù)在做。

第二，有效。 有效是飯店的歸結(jié)點(diǎn)。任何商業(yè)的基本邏輯：首先投入要有回報(bào)，管理者經(jīng)營者僅僅考慮GOP是不行的，一定要考慮收益鏈。其次是一定要聚人氣；再次要把產(chǎn)品賣得最好。飯店也是一樣，如何去做得更有效。

第三，分化。 這個(gè)時(shí)代是傳統(tǒng)飯店分化的時(shí)代，我們確實(shí)要研究我們自身在市場中的位置。我在市場的位置是什么，我如何做，我怎么去做，這個(gè)方面內(nèi)容很多，有定位、產(chǎn)品、管理模式的問題。這里面可以展開的很多，三個(gè)字概括定位，你、我、他。飯店要轉(zhuǎn)型，你面對的市場是什么，我自身的實(shí)力是什么，他競爭的對手又是如何，要在這三者之間找到自己的立足點(diǎn)。

六、轉(zhuǎn)型的措施

這兩年，君瀾酒店集團(tuán)也在研究轉(zhuǎn)型。

第一，要塑造品牌性格，一個(gè)品牌沒有性格走不長遠(yuǎn)；第二，要賦予時(shí)代特征。

首先，品牌性格如何塑造。 應(yīng)該以最具中國文化魅力的飯店民族品牌作為我們的鮮明特征。這個(gè)時(shí)代，是中國人做中國人自己的飯店，只有我們自己最熟悉中國人，也只有我們自己能研究透中國人，所以我們從四個(gè)緯度來塑造品牌性格。 第一個(gè)，中國文化的形。 當(dāng)人家在做復(fù)制的時(shí)候，我們盡量做定制，當(dāng)人家在做奢華的時(shí)候，我們更多的去做難忘。 第二個(gè)，中國文化的產(chǎn)品。 舉個(gè)簡單的例子，為什么需要大堂吧？這是一個(gè)外來的概念，而中國人可不可以做成會(huì)客廳 -- 在城市里做商務(wù)會(huì)客廳，在度假勝地做休閑會(huì)客廳，為什么不可以呢？ 第三個(gè)，中國式的經(jīng)營核算體系。 外面好的預(yù)算體系不一定適合自己，一定要有機(jī)制。 第四，中國文化的服務(wù)。

第二，賦予時(shí)代特征。 這個(gè)時(shí)代是生活模式的時(shí)代，是人們品質(zhì)生活的時(shí)代，這樣的時(shí)代我們要重新塑造品牌，所以君瀾塑造了幾個(gè)生活模型。

總而言之，這個(gè)時(shí)代，賦予了傳統(tǒng)酒店很多力量，很多新的發(fā)展機(jī)遇，我們?nèi)绾稳プ觯绾稳ププC(jī)遇，值得我們探討。